ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тарелка мясных деликатесов, порция ресторан (ТТК1461)

Тарелка мясных деликатесов, порция ресторан (ТТК1461)

Тарелка мясных деликатесов, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Тарелка мясных деликатесов, порция ресторан (СР-рецептура № 42)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку мясных деликатесов, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки мясных деликатесов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ветчина Пармская 32,0 6,25 30,0 0,00 30,0
Бастурма с/в в/с 32,0 6,25 30,0 0,00 30,0
Колбаса с/к  зернистая 42,0 4,76 40,0 0,00 40,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Оливки 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Маслины 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Помидоры Черри зачищенные, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         100/37

 

  1. Технология приготовления

 

Мясные деликатесы (Пармскую ветчину, бастурму, колбасу зернистую) очищают от оболочки, нарезают тонкими ломтиками.

Помидоры черри разрезают пополам.

Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные мясные продукты выкладывают на блюдо, декорируют  листьями салата, половинками помидоров черри, маслинами и оливками, листьями базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – нарезанные мясные продукты выложены веером на блюдо, декорированы  листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами, оливками, листьями базилика.

Консистенция: мясных деликатесов – плотная. Срез – гладкий, без разрывов. Нарезанные изделия сохраняют форму.

Вкус и запах  – характерные для мясных деликатесов, ингредиентов декора, без порочащих признаков.

 

 6.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарелку мясных деликатесов готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Допустимый срок хранения нарезанных мясных продуктов (герметично упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тарелки мясных деликатесов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тарелки мясных деликатесов:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/37 г 3,11 62,05 5,18 824,71
На 100 г 2,27 45,29 3,78 601,98

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top