Технико-технологическая карта № Тарелка мясных деликатесов, порция ресторан (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку мясных деликатесов, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки мясных деликатесов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ветчина Пармская | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Бастурма с/в в/с | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Колбаса с/к зернистая | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Оливки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидоры Черри зачищенные, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 100/37 | ||||
Технология приготовления
Мясные деликатесы (Пармскую ветчину, бастурму, колбасу зернистую) очищают от оболочки, нарезают тонкими ломтиками.
Помидоры черри разрезают пополам.
Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.
Нарезанные мясные продукты выкладывают на блюдо, декорируют листьями салата, половинками помидоров черри, маслинами и оливками, листьями базилика.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – нарезанные мясные продукты выложены веером на блюдо, декорированы листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами, оливками, листьями базилика.
- Консистенция: мясных деликатесов – плотная.
- Срез – гладкий, без разрывов. Нарезанные изделия сохраняют форму.
- Вкус и запах – характерные для мясных деликатесов, ингредиентов декора, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарелку мясных деликатесов готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Допустимый срок хранения нарезанных мясных продуктов (герметично упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тарелки мясных деликатесов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая тарелки мясных деликатесов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/37 г | 3,11 | 62,05 | 5,18 | 824,71 |
| На 100 г | 2,27 | 45,29 | 3,78 | 601,98 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
