Ассорти из сезонных фруктов, порция общепит (ТК1646)

Технологическая карта № Ассорти из сезонных фруктов, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из сезонных фруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Ананас свежий очищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Мандарины 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Виноград свежий зачищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Яблоки свежие, зачищенные от семенного гнезда, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Груша свежая, зачищенная от семенного гнезда, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Мята зачищенная, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Выход         500

 

Технология приготовления

Ананас: не очищая от кожуры, плод  делят на четыре продольные части. Султан сохраняют. С каждой четвертинки срезают сердцевину. Мякоть отрезают от кожурыы и разделяют на порционные ломтики. Кусочки художественно располагают на полосках кожуры.

Мандарины оставляют целыми. Плоды мандаринов промывают и обсушивают.

Виноград промывают, обсушивают, удаляют испорченные ягоды. Разрезают кисть винограда на небольшие кисточки.

Яблоки и груши промывают, обсушивают. Разрезают на дольки, вырезают сердцевину.

Подготовленные фрукты выкладывают на фруктовую вазу. Декорируют свежей мятой.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – ананас очищен от кожуры. Мякоть разрезана на дольки, выложена на кожуру. Плоды мандаринов выложены на фруктовую вазу целиком. Виноград разрезан на небольшие кисточки. Яблоки и груши разрезаны на дольки.
  • Цвет – характерен для каждого вида и сортотипа фруктов.
  • Консистенция – сочная, плотная, характерна для каждого вида.
  • Вкус и запах  – характерны для для каждого вида фруктов, без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ассорти из сезонных фруктов готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели ассорти из сезонных фруктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность ассорти из сезонных фруктов:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 500 г 3,14 1,67 55,26 261,34
На 100 г 0,63 0,33 11,05 52,27

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector