Технологическая карта № Ассорти из сезонных фруктов, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из сезонных фруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ананас свежий очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Мандарины | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Виноград свежий зачищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Яблоки свежие, зачищенные от семенного гнезда, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Груша свежая, зачищенная от семенного гнезда, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Мята зачищенная, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Выход | 500 | ||||
Технология приготовления
Ананас: не очищая от кожуры, плод делят на четыре продольные части. Султан сохраняют. С каждой четвертинки срезают сердцевину. Мякоть отрезают от кожурыы и разделяют на порционные ломтики. Кусочки художественно располагают на полосках кожуры.
Мандарины оставляют целыми. Плоды мандаринов промывают и обсушивают.
Виноград промывают, обсушивают, удаляют испорченные ягоды. Разрезают кисть винограда на небольшие кисточки.
Яблоки и груши промывают, обсушивают. Разрезают на дольки, вырезают сердцевину.
Подготовленные фрукты выкладывают на фруктовую вазу. Декорируют свежей мятой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – ананас очищен от кожуры. Мякоть разрезана на дольки, выложена на кожуру. Плоды мандаринов выложены на фруктовую вазу целиком. Виноград разрезан на небольшие кисточки. Яблоки и груши разрезаны на дольки.
- Цвет – характерен для каждого вида и сортотипа фруктов.
- Консистенция – сочная, плотная, характерна для каждого вида.
- Вкус и запах – характерны для для каждого вида фруктов, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ассорти из сезонных фруктов готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели ассорти из сезонных фруктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность ассорти из сезонных фруктов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 500 г | 3,14 | 1,67 | 55,26 | 261,34 |
| На 100 г | 0,63 | 0,33 | 11,05 | 52,27 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
