Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ассорти из сезонных фруктов, порция общепит (ТК1646)

Ассорти из сезонных фруктов, порция общепит (ТК1646)

Ассорти из сезонных фруктов, порция общепит

Технологическая карта №  Ассорти из сезонных фруктов, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из сезонных фруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Ананас свежий очищенный, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Мандарины100,00,00100,00,00100,0
Виноград свежий зачищенный, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Яблоки свежие, зачищенные от семенного гнезда, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Груша свежая, зачищенная от семенного гнезда, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Мята зачищенная, п/ф4,00,004,00,004,0
Выход    500

 

  1. Технология приготовления

 

Ананас: не очищая от кожуры, плод  делят на четыре продольные части. Султан сохраняют. С каждой четвертинки срезают сердцевину. Мякоть отрезают от кожурыы и разделяют на порционные ломтики. Кусочки художественно располагают на полосках кожуры.

Мандарины оставляют целыми. Плоды мандаринов промывают и обсушивают.

Виноград промывают, обсушивают, удаляют испорченные ягоды. Разрезают кисть винограда на небольшие кисточки.

Яблоки и грушипромывают, обсушивают. Разрезают на дольки, вырезают сердцевину.

Подготовленные фрукты выкладывают на фруктовую вазу. Декорируют свежей мятой.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – ананас очищен от кожуры. Мякоть разрезана на дольки, выложена на кожуру. Плоды мандаринов выложены на фруктовую вазу целиком. Виноград разрезан на небольшие кисточки. Яблоки и груши разрезаны на дольки.

Цвет – характерен для каждого вида и сортотипа фруктов.

Консистенция – сочная, плотная, характерна для каждого вида.

Вкус и запах  – характерны для для каждого вида фруктов, без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Ассорти из сезонных фруктов готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели ассорти из сезонных фруктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ассорти из сезонных фруктов:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 500 г3,141,6755,26261,34
На 100 г0,630,3311,0552,27

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector