Технико-технологическая карта № Сырное плато, порция ресторан (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырное плато, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырного плато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостовере”Требования к входящему сырью и полуфабрикатам»
- Сыр Пармезан – итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой.
- Камамбе́р — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью.
- Дор блю — марка голубого сыра из Германии, производства компании «Кезерай Шампиньон ХофмайстерГмбХ&Ко. КГ» Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров.
- Мед – (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.
Груши зачищены от семенной коробочки, разрезаны на дольки. Цвет кожицы – зеленоватый или желтый, цвет мякоти – кремового цвета.
Ягоды малины и голубики свежие на вид, без механических повреждений, не раздавленные, не плесневелые, без признаков брожения, не поврежденные вредителями, с нормальной влажностью (следы влажности, вызываемые выделяемым соком, не допускаются), однородные по степени зрелости и одного сорта.
Орех грецкий очищенный. Поверхность ореха – гладкая, ребра малозаметные. Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком
Орех фундук очищенный. Поверхность ореха – гладкая. Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Сыр Камамбер | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Сыр Дор блю | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Мёд | 32,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 | |
| Груша, зачищенная от семенного гнезда, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Орех фундук очищенный | 10,6 | 0,00 | 10,6 | 6,00 | 10,0 |
| Орех грецкий очищенный | 10,6 | 0,00 | 10,6 | 6,00 | 10,0 |
| Малина свежая | 5,2 | 3,85 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Голубика свежая | 5,2 | 3,85 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Декор | |||||
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Мята зачищенная для десертов, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 85/90 | ||||
Технология приготовления
Сыры нарезают сегментами или кубиками и выкладывают на блюдо. Зачищенную от семенного гнезда грушу, нарезают тонкими дольками. Мед наливают в соусник. Орехи подсушивают в духовке.
В порционную посуду выкладывают нарезанный сыр. Рядом выкладывают нарезанную грушу. Соусник с медом ставят в центр блюда. Орехи выкладывают между горками нарезанного сыра. Декорируют свежими ягодами малины и голубики, мятой и микрогрином.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложен нарезанный сыр
- Рядом – нарезанная груша.
- Соусник с медом – в центре блюда. Орехи выложены между горками нарезанного сыра.
- Декор: свежие ягоды малины и голубики, мята и микрогрин.
- Консистенция – характерна для входящих ингридиентов.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингридиентов. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сырное плато готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели сырного плато должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 9.60 г | 13 % |
| Углеводов | 28.00 г | 10 % |
| Калорийность | 242.00 ккал (1013 кДж) | 12 % |
