ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сырное плато, порция ресторан (ТТК1460)

Сырное плато, порция ресторан (ТТК1460)

Сырное плато, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Сырное плато, порция ресторан (СР-рецептура № 42)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырное плато, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырного плато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостовере»Требования к входящему сырью и полуфабрикатам»

Сыр Пармезан – итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой.

Камамбе́р — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью.

Дор блю — марка голубого сыра из Германии, производства компании «Кезерай Шампиньон ХофмайстерГмбХ&Ко. КГ» Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров.

Мед — (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Груши зачищены от семенной коробочки, разрезаны на дольки. Цвет кожицы — зеленоватый или желтый, цвет мякоти — кремового цвета.

Ягоды малины и голубики свежие на вид, без механических повреждений, не раздавленные, не плесневелые, без признаков брожения, не поврежденные вредителями, с нормальной влажностью (следы влажности, вызываемые выделяемым соком, не допускаются), однородные по степени зрелости и одного сорта.

Орех грецкий очищенный. Поверхность ореха — гладкая, ребра малозаметные. Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком

Орех фундук очищенный. Поверхность ореха — гладкая. Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Сыр Камамбер 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Сыр Дор блю 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Мёд 32,0   30,0 0,00 30,0
Груша, зачищенная от семенного гнезда, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Орех фундук очищенный 10,6 0,00 10,6 6,00 10,0
 Орех грецкий очищенный 10,6 0,00 10,6 6,00 10,0
Малина свежая 5,2 3,85 5,0 0,00 5,0
Голубика свежая 5,2 3,85 5,0 0,00 5,0
Декор          
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Мята зачищенная для десертов, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         85/90

 

  1. Технология приготовления

 

Сыры нарезают сегментами или кубиками и выкладывают на блюдо. Зачищенную от семенного гнезда грушу, нарезают тонкими дольками. Мед наливают в соусник. Орехи подсушивают в духовке.

В порционную посуду выкладывают нарезанный сыр. Рядом выкладывают нарезанную грушу. Соусник с медом ставят в центр блюда. Орехи выкладывают между горками нарезанного сыра. Декорируют свежими ягодами малины и голубики, мятой и микрогрином.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложен нарезанный сыр, Рядом — нарезанная груша. Соусник с медом — в центре блюда. Орехи выложены между горками нарезанного сыра. Декор: свежие ягоды малины и голубики, мята и микрогрин.

Консистенция – характерна для входящих ингридиентов.

Запах и вкус — характерны для входящих ингридиентов. Без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сырное плато готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели сырного плато должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top