Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сырное плато, порция ресторан (ТТК1460)

Сырное плато, порция ресторан (ТТК1460)

Сырное плато, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Сырное плато, порция ресторан (СР-рецептура № 42)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырное плато, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырного плато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостовере»Требования к входящему сырью и полуфабрикатам»

Сыр Пармезан – итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой.

Камамбе́р — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью.

Дор блю — марка голубого сыра из Германии, производства компании «Кезерай Шампиньон ХофмайстерГмбХ&Ко. КГ» Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров.

Мед — (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.

Груши зачищены от семенной коробочки, разрезаны на дольки. Цвет кожицы — зеленоватый или желтый, цвет мякоти — кремового цвета.

Ягоды малины и голубики свежие на вид, без механических повреждений, не раздавленные, не плесневелые, без признаков брожения, не поврежденные вредителями, с нормальной влажностью (следы влажности, вызываемые выделяемым соком, не допускаются), однородные по степени зрелости и одного сорта.

Орех грецкий очищенный. Поверхность ореха — гладкая, ребра малозаметные. Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком

Орех фундук очищенный. Поверхность ореха — гладкая. Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Сыр Камамбер25,00,0025,00,0025,0
Сыр Дор блю30,00,0030,00,0030,0
Мёд32,0 30,00,0030,0
Груша, зачищенная от семенного гнезда, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Орех фундук очищенный10,60,0010,66,0010,0
 Орех грецкий очищенный10,60,0010,66,0010,0
Малина свежая5,23,855,00,005,0
Голубика свежая5,23,855,00,005,0
Декор     
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Мята зачищенная для десертов, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход     85/90

 

  1. Технология приготовления

 

Сыры нарезают сегментами или кубиками и выкладывают на блюдо. Зачищенную от семенного гнезда грушу, нарезают тонкими дольками. Мед наливают в соусник. Орехи подсушивают в духовке.

В порционную посуду выкладывают нарезанный сыр. Рядом выкладывают нарезанную грушу. Соусник с медом ставят в центр блюда. Орехи выкладывают между горками нарезанного сыра. Декорируют свежими ягодами малины и голубики, мятой и микрогрином.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложен нарезанный сыр, Рядом — нарезанная груша. Соусник с медом — в центре блюда. Орехи выложены между горками нарезанного сыра. Декор: свежие ягоды малины и голубики, мята и микрогрин.

Консистенция – характерна для входящих ингридиентов.

Запах и вкус — характерны для входящих ингридиентов. Без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сырное плато готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели сырного плато должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector