Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция общепит (ТК0645)

Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция общепит (ТК0645)

Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция общепит

Технологическая карта №  Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция общепит 

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра Камамбер с грушей на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Груша свежая очищенная от кожицы и семенного гнезда, п/ф 17,0 11,76 (потери при нарезке) 15,0 0,00 15,0
Сыр Камамбер 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 25 г

 

  1. Технология приготовления

 

Сыр Камамбер, нарезают кубиками 1х1х1 см. Если сыр расфасован и имеет круглую форму, его можно нарезать сегментами такой же массы.

Грушу зачищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиками. Соединяют шпажкой подготовленные ингредиенты.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   сыр Камамбер, нарезанный кубиками или треугольниками, сколот шпажкой с грушей, очищенной от кожицы и семян.

Вкус – сыра Камамбер, груши. Без постороннего привкуса.

Запах – сыра Камамбер, груши. Без постороннего привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сыр Камамбер с грушей на шпажке изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Сыр Камамбер с грушей на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сыра Камамбер с грушей на шпажке:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт./25 г 2,89 3,62 1,15 49,70
На 100 г 11,57 14,50 4,59 198,79

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top