Технологическая карта № Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра Камамбер с грушей на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Груша свежая очищенная от кожицы и семенного гнезда, п/ф | 17,0 | 11,76 (потери при нарезке) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Сыр Камамбер | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 25 г | ||||
Технология приготовления
Сыр Камамбер, нарезают кубиками 1х1х1 см. Если сыр расфасован и имеет круглую форму, его можно нарезать сегментами такой же массы.
Грушу зачищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиками. Соединяют шпажкой подготовленные ингредиенты.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сыр Камамбер, нарезанный кубиками или треугольниками, сколот шпажкой с грушей, очищенной от кожицы и семян.
- Вкус – сыра Камамбер, груши. Без постороннего привкуса.
- Запах – сыра Камамбер, груши. Без постороннего привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сыр Камамбер с грушей на шпажке изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Сыр Камамбер с грушей на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность сыра Камамбер с грушей на шпажке:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт./25 г | 2,89 | 3,62 | 1,15 | 49,70 |
| На 100 г | 11,57 | 14,50 | 4,59 | 198,79 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
