...

Масло сливочное с лососем, полуфабрикат ресторан (ТТК1455)

Технико-технологическая карта № Масло сливочное с лососем, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 661)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло сливочное с лососем, полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла сливочного с лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира 82,5%. Вкус – приятный, сливочный. Цвет – желтый.
  • Лосось м/с – собственного производства. Филе лосося розовато-оранжевого цвета. Имеет приятный вкус, присущий соленой рыбе лососевых пород.
  • Лосось копченый – копченое филе лосося. Имеет вкус и запах, присущие копченому рыбному продукту. Лосось зачищен до филе без кожи и реберных.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 619,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 600,0 0,00 600,0
Лосось м/с (филе без кожи и реберных костей), п/ф 206,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 200,0 0,00 200,0
Лосось копченый (филе без кожи и реберных костей), п/ф 206,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 200,0 0,00 200,0
Соль 5,0 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лосось м/с, лосось копченый, разделанные на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусочками произвольной формы. Масло сливочное оставляют при комнатной температуре для размягчения.

Все ингредиенты загружают в чашу блендера, перебивают до однородной консистенции. Готовое масло перекладывают в гастроемкость, накрывают герметичной крышкой, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в течение 72 часов.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – однородная пластичная масса.
  • Цвет – розовый.
  • Консистенция – мягкая, пластичная.
  • Запах и вкус– присущие входящим ингредиентам без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Масло сливочное с лососем готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели масла сливочного с лососем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.34 г 2 %
Жиров 74.10 г 100 %
Углеводов 1.78 г 0 %
Калорийность 684.43 ккал
(2865 кДж)
34 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий