Ассорти из домашнего сала, порция общепит (ТК1645)

Технологическая карта № Ассорти из домашнего сала, порция общепит (СР-рецептура № 42)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из домашнего сала, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сало соленое в красном перце, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Сало соленое в черном перце, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Сало копченое 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Хлеб Бородинский формовой 50,0 20,00 40,0 0,00 40,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 150/40/10

 

Технология приготовления

Сало соленое в перце проверяют по органолептическим показателям, и оно может иметь 1-2 прослойки мышечной ткани до 5% прорези мяса, толщина сала в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2, 5см.

Сало копченое имеет прослойки мышечной ткани. Цвет шпика белый с желтоватым оттенком, без потемнения. Сало (в черном и в красном перце и копенное сало нарезают по 50 г на порцию на слайсере толщиной 1-2 мм и длинными ломтиками одинаковой длины.

Хлеб Бородинский формовой нарезают ломтиками, срезают горбушку. Нарезают треугольниками.

Очищенный чеснок разрезают вдоль на 3-4 части.

На порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала и бекона, рядом ломтики Бородинского хлеба, нарезанный чеснок.

Блюдо оформляют свежей зеленью петрушки.

Температура подачи блюда + 14 *С. Сало может быть замороженным.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала, рядом ломтики бородинского хлеба, нарезанный чеснок.
  • Консистенция: сала – маслянистая, плотная; бородинского хлеба – пористая; чеснока – плотная, сочная.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах — характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ассорти из домашнего сала готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Ассорти из домашнего сала реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ассорти из домашнего сала должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность ассорти из домашнего сала:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150/40/10 г 6,91 88,64 21,49 1265,44
На 100 г 3,46 44,32 10,75 632,72

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector