Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ассорти из домашнего сала, порция ресторан (ТТК1448)

Ассорти из домашнего сала, порция ресторан (ТТК1448)

Ассорти из домашнего сала, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Ассорти из домашнего сала, порция ресторан (СР-рецептура № 42)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ассорти из домашнего сала, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из домашнего сала, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сало соленое в красном перце, п/ф52,03,8550,00,0050,0
Сало соленое в черном перце, п/ф52,03,8550,00,0050,0
Сало копченое52,03,8550,00,0050,0
Хлеб Бородинский формовой50,020,0040,00,0040,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Петрушка зачищенная, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    150/40/10

 

  1. Технология приготовления

 

Сало соленое в перце проверяют по органолептическим показателям, и оно может иметь 1-2 прослойки мышечной ткани до 5% прорези мяса, толщина сала в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2, 5см.

Сало копченое имеет прослойки мышечной ткани. Цвет шпика белый с желтоватым оттенком, без потемнения. Сало (в черном и в красном перце и копенное сало нарезают по 50 г на порцию на слайсере толщиной 1-2 мм и длинными ломтиками одинаковой длины.

Хлеб Бородинский формовой нарезают ломтиками, срезают горбушку. Нарезают треугольниками.

Очищенный чеснок разрезают вдоль на 3-4 части.

На порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала и бекона, рядом ломтики Бородинского хлеба, нарезанный чеснок.

Блюдо оформляют свежей зеленью петрушки.

Температура подачи блюда + 14 *С. Сало может быть замороженным.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала, рядом ломтики бородинского хлеба, нарезанный чеснок.

Консистенция: сала – маслянистая, плотная; бородинского хлеба – пористая; чеснока – плотная, сочная.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

6.Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Ассорти из домашнего сала, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Ассорти из домашнего сала реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ассорти из домашнего сала  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ассорти из домашнего сала:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150/40/10 г6,9188,6421,491265,44
На 100 г3,4644,3210,75632,72

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector