Ассорти домашних сыров, порция общепит (ТК1644)

Технологическая карта № Ассорти домашних сыров, порция общепит (СР-рецептура № 42)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти домашних сыров, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Адегейский 62,0 3,23 60,0 0,00 60,0
Сыр Сулугуни 62,0 3,23 60,0 0,00 60,0
Сулугуни коса 62,0 3,23 60,0 0,00 60,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Салат Лолло, Бионда зачищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Специи орегано 0.5 0,00 0.5 0,00 0.5
Маслины б/к 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Выход 180/20

 

Технология приготовления

Подготавливают сыры: Сулугуни (60 г) и сыр Адыгейский (60 г) нарезают  их по 5 кусочков на порцию. Сыр Сулугуни коса (60 г) делят на части, разделяют на волокна.

На круглую тарелку выкладывают подготовленный сыр. Подгарнировка: зелень салата Лолло бионда, веточка укропа, маслины черные без косточки.

По краю тарелки посыпают сухим орегано.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на круглую тарелку выложен подготовленный сыр.
  • Подгарнировка: зелень салата Лолло бионда, веточка укропа, маслины черные без косточки.По краю тарелки посыпан сухой орегано.
  • Консистенция: сыров – характерна для каждого вида, зелени – сочная, хрустящая.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах–характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ассорти домашних сыров реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+6) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ассорти домашних сыров должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели ассорти домашних сыров должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.00 г 19 %
Жиров 27.00 г 36 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 296.00 ккал
(1239 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector