Технологическая карта № Кефаль потрошеная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Кефали потрошеной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Кефаль охлажденная имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.
Доброкачественная свежая кефаль (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия. Кефаль заморожена методом шоковой заморозки.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кефаль | 1205,0 | 17,00 (оттайка, зачистка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Кефаль размораживают, чистят, потрошат. Чищеную рыбу вакуумируют. Хранят на льду в течение 48 часов. Рыбу промывают непосредственно перед приготовлением.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кефаль очищена от чешуи, выпотрошена.
- Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти – однородная, плотная.
- Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат кефали потрошеной изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели кефали потрошеной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
