Закуска Морской натюрморт (ТТК5086)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска Морской натюрморт

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Морской натюрморт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Кальмар (тушка) 265 204
Масса отварного кальмара 100
Мука пшеничная для теста 30 30
Яйцо 60
Пиво 20 20
Масло растительное 40 40
Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок» 10 10
Мука пшеничная для панировки 10 10
Выход готового блюда 180

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Тушку кальмара отваривают. Отварной кальмар нарезают кольцами, панируют в муке, обмакивают в тесто и жарят во фритюре.

Тесто: муку разводят пивом, размешивают до однородной массы, вводят желтки яиц пасту Тойе и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины, затем в тесто вводят взбитые белки и перемешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний видкольца кальмара в тесте
  • Цвет – золотистая корочка
  • Вкус и запах –характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция – мягкая, сочная

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 15,6 25,2 14,9 352,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий