ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска Морской натюрморт
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Морской натюрморт вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Кальмар (тушка) | 265 | 204 |
| Масса отварного кальмара | — | 100 |
| Мука пшеничная для теста | 30 | 30 |
| Яйцо | — | 60 |
| Пиво | 20 | 20 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок» | 10 | 10 |
| Мука пшеничная для панировки | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | — | 180 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Тушку кальмара отваривают. Отварной кальмар нарезают кольцами, панируют в муке, обмакивают в тесто и жарят во фритюре.
Тесто: муку разводят пивом, размешивают до однородной массы, вводят желтки яиц пасту Тойе и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины, затем в тесто вводят взбитые белки и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кольца кальмара в тесте
- Цвет – золотистая корочка
- Вкус и запах –характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – мягкая, сочная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 15,6 | 25,2 | 14,9 | 352,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
