ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит (ТК1619)

Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит (ТК1619)

Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит

Технологическая карта №  Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Микс салатов поступает на производство зачищенным. Состоит из салатных листьев, смешанных в определенной пропорции.

Плоды груши целые, чистые, свежие на вид, без повреждений сельхозвредителями. Форма, окраска и размер плодов типичные для каждого помологического сорта, допустимо легкое повреждение плодоножки. Груша зачищена от кожицы и семян. Мякоть должна быть светлой и чистой, достаточно плотной, без червоточин, внутренних некрозов или разложения тканей.

Грозди винограда целые, характерные для данного сорта, ягоды свежие, зрелые, целые, хорошо сформированные и развитые, упругие, чистые, здоровые, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса, не поврежденные сельхозвредителями, гребни зеленого цвета. Приемке подлежит виноград (кишмишных сортов) массовая доля осыпавшихся ягод не более 5% от общей массы партии.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Мед — местного производства (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.

Цитрусовая заправка и мешочки с камабером свежеприготовлены.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит 

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Микс салатов, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Виноград 48,0 5,00 45,0 0,00 45,0
Цитрусовая заправка п/ф 33,0 10,00 30,0 0,00 30,0
Груша, зачищенная от кожицы и семян, п/ф 60,0 0,00 60,0 20,00 48,0
Мед 30,0 6,30 28,0 82,14 5,0
Тимьян 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло оливковое 15,0 0,00 15,0 80,00 3,0
Мешочки с камамбером, п/ф 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Миндальная стружка 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход         265

 

  1. Технология приготовления Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит 

 

Грушу, очищенную от кожицы и семенного гнезда, нарезают дольками. Смазывают смесью оливкового масла, меда, измельченного тимьяна. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С до золотистого цвета (примерно 10 минут).

Виноград белый без косточек (сорт Киш-миш) промывают, обсушивают. Каждую ягоду разрезают пополам.

Микс салатов смешивают с половинками винограда и цитрусовой заправкой. Выкладывают на блюдо. Рядом выкладывают, чередуя мешочки, запеченные до хрустящей корочки, и запеченную грушу — 4 дольки. Салат посыпают обжаренными миндальными хлопьями.

  1. Характеристика готового блюда Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит 

 

Внешний вид – микс салатов смешан с ягодами винограда сорта Киш-миш, разрезанными пополам, заправлен цитрусовой заправкой. Мешочки из рисового теста с Камамбером выпечены до золотистого цвета, выложены на блюдо вперемешку с запеченной грушей.

Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.

Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит 

Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top