Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю, порция общепит (ТК1614)

Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю, порция общепит (ТК1614)

Поделись в соцсетях:

Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю, порция общепит

Технико-технологическая карта №  Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю, порция общепит (СР-рецептура № 1.29)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Лолло россо, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Салат Лолло бионда, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Груша свежая50,027,0040,020,0032,0
Сахар-песок  кг5,00,005,0
Масло растительное10,00,0010,0
Орех грецкий20,00,0020,06,0019,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Сыр Дор Блю31,03,0030,00,0030,0
Ветчина Пармская31,03,0030,00,0030,0
Заправка Оливково-медовая, п/ф32,06,0030,00,0030,0
Базилик зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Мята зеленая3,00,003,00,003,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец горошек1,00,001,0100,000,0
Выход170

 

  1. Технология приготовления

 

Листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда и Руккола промывают под холодной водой, обсушивают, рвут на крупные части. Базилик зеленый и мяту промывают холодной водой, обсушивают, зачищают до листьев.

Ядра грецких орехов подсушивают в пароконвекционной печи до золотистого цвета, так у орехов будет более насыщенный вкус. Охлаждают.

Пармскую ветчину нарезают тонкими тонкими слайсами. Сыр Дор Блю нарезают небольшими сегментами.

Грушу промывают, обсушивают, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками. На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают нарезанную грушу, обжаривают ее в течение 2-3 минут до золотистого цвета, добавляют сахар, продолжают обжаривание до карамелизации.

В глубокой емкости смешивают подготовленные листья салата, мяту, базилик. Перемешивают. Выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают карамелизованные дольки груши, Пармскую ветчину, сыр Дор блю, обжаренные дольки грецких орехов.

Заправляют Оливково-медовой заправкой. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – листья салата выложены горкой в глубокую тарелку. Сверху выложены карамелизованные дольки груши, слайсы Пармской ветчины, сыр Дор блю, обжаренные дольки грецких орехов. Салат заправлен оливково-медовой заправкой.

Цвет салата соответствует цвету входящих ингредиентов.

Консистенция: зелени и салатных листьев – сочная, хрустящая; груши плотная внутри, мягкая снаружи; сыра – мягкая, заправки – редкой эмульсии.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x