Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говядина, фаршированная сухофруктами (ТТК6570)

Говядина, фаршированная сухофруктами (ТТК6570)

Технико — технологическая карта Говядина, фаршированная сухофруктами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, фаршированная сухофруктами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина вырезка169159
2Масло растительное рафинированное44
3Специи Перец черный молотый11
4Соль поваренная пищевая22

для начинки

5Курага (Абрикосы без косточки)1010
6Чернослив без косточек1010
7Изюм1010
8Лимон2410
9Масло сливочное несоленое2020
10Специи Анис, семена22
11Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 100/60

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сухофрукты помыть, нарезать, обжарить на сливочном масле, приправить молотым звездчатым анисом (бадьяном), посолить.
В говяжьей вырезке сделать карман, посолить, поперчить, нафаршировать мясо сухофруктами, зашить.

Говядину быстро обжарить со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки. Затем поместить на решетку параконвектомата или духового шкафе, подставить противень и готовить до 70 градусов в толще продукта.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Говядина, фаршированная сухофруктами

Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говядина, фаршированная сухофруктами
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Говядина, фаршированная сухофруктами (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/60 грамм) содержит:
3019,618,4370 (1551)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
40%24%5%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
18,812,311,5231,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector