Технико-технологическая карта № Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет (СР-рецептура № 29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на креветку тигровую на шпажке с черри, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления креветки тигровой на шпажке с черри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 16,67 | 15,0 |
| Соль | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 30 г | ||||
Технология приготовления Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет
Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают толстыми ломтиками толщиной 1 см. Помидоры черри зачищают от места прикрепления плодоножки, разрезают пополам.
Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут.
Все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:
- огурец;
- помидор черри;
- хвост тигровой креветки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет
- Внешний вид – все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности: огурец; помидор черри; хвост тигровой креветки.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Креветку тигровую на шпажке с черри изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели креветки тигровой на шпажке с черри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.90 г | 28 % |
| Жиров | 1.15 г | 1 % |
| Углеводов | 0.20 г | 0 % |
| Калорийность | 90.00 ккал (376 кДж) |
4 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
