Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит (ТК0379) технологическая карта

Содержание:

Технологическая карта № Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит
Характеристика готового блюда Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит
Пищевая ценность на 100 гр

Технологическая карта № Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит (СР-рецептура № 70)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Заправка на салат Цезарь, п/ф	35,0	8,0	32,0	0,00	32,0
Бекон копченый	23,0	13,0 (зачистка)	20,0	30,0	14,0
Гренка для салата п.ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соль морская	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Огурец	22,0	10,0 (зачистка)	20,0	0,00	20,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Масса базы для салата					175
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки)	110,0	3,00 (стек)	107,0	25,23	80,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,0	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,0	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,0	0,0
Выход					255

Технология приготовления Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами. Бекон нарезают пластинками толщиной 2мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишего жира.

Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе.

Характеристика готового блюда Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит

Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Салат посыпан слайсами сыра Пармезан, ломтиками жареного бекона и оставшимися гренками. Вокруг выложены ломтики куриного филе.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит

Салат Цезарь с курицей реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.