Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит (ТК0379)

Технологическая карта № Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Заправка на салат Цезарь, п/ф35,08,032,00,0032,0
Бекон копченый23,013,0 (зачистка)20,030,014,0
Гренка для салата п.ф15,00,0015,00,0015,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль морская0,50,000,5100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф9,00,009,00,009,0
Огурец 22,010,0 (зачистка)20,00,0020,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Масса базы для салата175
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки)110,03,00 (стек)107,025,23 80,0
Соль2,00,002,0100,00,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,00,0
Масло растительное10,00,0010,0100,00,0
Выход255

Технология приготовления Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами.   Бекон нарезают пластинками толщиной 2мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишего жира.

Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе.

 

Характеристика готового блюда Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит

  • Внешний вид –   подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Салат посыпан слайсами сыра Пармезан, ломтиками жареного бекона и оставшимися гренками. Вокруг выложены ломтики куриного филе.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит

Салат Цезарь с курицей реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков8.30 г12 %
Жиров16.55 г22 %
Углеводов8.10 г3 %
Калорийность214.80 ккал
(899 кДж)
10 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector