Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет (ТТК1381)

Технико-технологическая карта № Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет (СР-рецептура № 29)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на креветку тигровую на шпажке с черри, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления креветки тигровой на шпажке с черри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф 18,0 0,00 18,0 16,67 15,0
Соль 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Лимон 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Помидор черри зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход         30 г

 

Технология приготовления Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают толстыми ломтиками толщиной 1 см. Помидоры черри зачищают от места прикрепления плодоножки, разрезают пополам.

Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут.

Все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:

  • огурец;
  • помидор черри;
  • хвост тигровой креветки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет

  • Внешний вид – все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности: огурец; помидор черри; хвост тигровой креветки.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Креветку тигровую на шпажке с черри изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели креветки тигровой на шпажке с черри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.90 г 28 %
Жиров 1.15 г 1 %
Углеводов 0.20 г 0 %
Калорийность 90.00 ккал
(376 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector