Технико-технологическая карта № Йогурт, полуфабрикат 1 л кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на йогурт, п.ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления йогурта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Йогурт Активия | 144,0 | 3,00 (порционирование) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Молоко | 893,0 | 0,00 | 893,0 | 3,695 | 860,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Банки и крышки простерилизовать в конвектомате 10 минут при Т=120* С. Пастеризованное молоко 3,2% жирности нагреть до Т 42-45* С (температуру замерить термощупом), добавить свежий йогурт “Активия” 1,5 % кефирный, перемешать, разлить в пастеризованные банки, накрыть стерилизованными крышками и поставить в расстоечный шкаф (Т+30*С) на 12 часов.
По окончании времени, не перемешивая, закрыть крышками, поставить дату и время приготовления на дне баночки. Хранить при Т+(2+4)*С в течение 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: густая масса белого цвета.
- Консистенция – однородная, средней густоты.
- Цвет – белый.
- Вкус – чистый, приятный, освежающий, характерный для кисломолочного продукта. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для кисломолочного продукта и наполнителя. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Йогурт порционируют под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Йогурт реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допустимый срок хранения – не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели йогурта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.50 г | 20 % |
| Жиров | 0.40 г | 0 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 110.00 ккал (460 кДж) | 5 % |
