ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Курица для салата Цезарь, п/ф (ТТК1368)

Курица для салата Цезарь, п/ф (ТТК1368)

Курица для салата Цезарь, п/ф

Технико-технологическая карта №  Курица для салата Цезарь, п/ф (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курица для салата Цезарь, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления курицы для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Куриное филе охлажденное. Филе имеет мягкую консистенцию. Цвет — светло-розовый. Запах характерен для сырого куриного мяса.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе зачищ. (акт  зачистки) 1600,0 0,00 1600,0 37,50 1000,0
Чеснок, п/ф 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Розмарин 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Масло оливковое пряное, п/ф 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Курица для салата Цезарь, п/ф

Зачищенное куриное филе маринуют при помощи чеснока, нарезанного слайсами, розмарина, соли, масла оливкового пряного. Замаринованное филе укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, маркируют (наименование, дата, время приготовления п/ф).

Хранят в холодильном шкафу при температуре  0+2* С в течение 3-х суток. Обязательно соблюдают ротацию пакетов с полуфабрикатом. При выходе заказа п/ф маринованного куриного филе обжаривают в хоспере до готовности. При нарезке филе ломтиками учитывают отход при обрезке края филе.

 

  1. Характеристика готового блюда Курица для салата Цезарь, п/ф

 

Внешний вид – обжаренное в хоспере куриное филе. На поверхности филе – следы решетки хоспера. На срезе – мякоть серовато-розового цвета.

Консистенция филе – плотная.

Вкус и запах – характерные для жареного куриного мяса, чеснока, пряностей.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Курица для салата Цезарь, п/ф

Курицу для салата Цезарь, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели курицы для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top