- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи жареные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи жареные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи жареные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 капуста брокколи | 400 гр | 400 | 12 | 1.6 | 20.8 | 112 |
 капуста цветная | 400 гр | 400 | 10 | 1.2 | 21.6 | 120 |
 фасоль стручковая | 400 гр | 400 | 8 | 0.8 | 14.4 | 96 |
 томат (помидор) | 300 гр | 300 | 1.8 | 0.6 | 12.6 | 60 |
 чеснок | 20 гр | 20 | 1.3 | 0.1 | 5.98 | 28.6 |
 масло оливковое | 50 гр | 50 | 0 | 49.9 | 0 | 449 |
 соль | 8 гр | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1578 | 33.1 | 54.2 | 75.4 | 865.6 | |
| 1 порция | 225 | 4.7 | 7.7 | 10.8 | 123.7 | |
| 100 грамм | 100 | 2.1 | 3.4 | 4.8 | 54.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным ч томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 54.9 ккал.
- Белки: 2.1 гр.
- Жиры: 3.4 гр.
- Углеводы: 4.8 гр.
Инженер-технолог:
