Салат Деревенский с курицей (ТТК1346)

Технико-технологическая карта № Салат Деревенский с курицей (СР-рецептура № 102)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Деревенский с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 35,0 3,00 34,0 0,00 34,0
Корень сельдерея, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Редис (акт зачистки) 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Филе куриное су-вид, п/ф 70,0 3,00 68,0 0,00 68,0
Огурцы консервированные 44,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) 38,0 0,00 38,0
Горчица дижонская 10,0 7, 00 (потери при порционировании) 9,0 0,00 9,0
Базилик, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Майонез домашний, п/ф 40,0 7, 00 (потери при порционировании) 37,0 0,00 37,0
Сухарики, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход         250

 

Технология приготовления

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 65* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. Заправляют домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешивают.

Выкладывают горкой на закусочную тарелку. Украшают веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат уложен горкой на закусочной тарелке. Украшен веточкой базилика. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Деревенский с курицей изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.60 г 18 %
Жиров 7.20 г 9 %
Углеводов 10.10 г 3 %
Калорийность 143.00 ккал
(598 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий