...

Классический белый хлеб (ТТК11025)

Классический белый хлеб — это популярный продукт, который может стать украшением любого стола. Он характеризуется хрустящей корочкой и мягкой, воздушной текстурой внутри. Приготовление этого хлеба потребует базовых ингредиентов и немного времени для ферментации теста, что в итоге принесет великолепный результат.

Технико-технологическая карта Классический белый хлеб

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Классический белый хлеб”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Холодная вода 75 75
Сливочное масло 30 30
Мед или нектар агавы 60 60
Сухие дрожжи 6 6
Пшеничная мука 470 470
Соль 3 3
Теплое молоко 240 240

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В глубокой миске смешать теплое молоко и мед (или нектар агавы), добавить сухие дрожжи и оставить на 10 минут до образования пены.
  2. В отдельной емкости смешать пшеничную муку и соль.
  3. Добавить растопленное сливочное масло в опару, затем и муку. Замесить тесто и хорошо его вымесить.
  4. Убрать тесто в теплое место и накрыть полотенцем, дать подняться на 1,5 часа.
  5. После поднятия тесто обмять и сформировать хлеб, уложить его в форму.
  6. Оставить еще на 30 минут для расстойки, затем выпекать в заранее разогретой до 180°С духовке в течение 40 минут.
  7. После выпекания вынуть хлеб из формы и остудить на решетке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистая корочка, ровная форма Золотистый с румяной корочкой Мягкая и воздушная внутри Сладковатый, ароматный, с легкими нотами масла

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы); E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Не более 1000 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Пищевая ценность

Пищевая ценность На 100 г
Калории (ккал) 265
Белки (г) 9
Жиры (г) 4
Углеводы (г) 49
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий