Морковь отварная очищенная, полуфабрикат (ТТК1323)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технико-технологическая карта № Морковь отварная очищенная, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь отварную очищенную,  вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моркови отварной очищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Морковь 1351,35 0,00 1351,35 1,00 (варка) +25,00 (очистка) 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Калиброванную морковь (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Морковь  должена быть без глазков, порчи, темных пятен. Морковь тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

  • Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
  • Промытую морковь выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Морковь должна быть покрыты водой на 3-5 см. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
  • Промытую морковь выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность к моркови проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, морковь – иметь мягкую сердцевину. Сваренную морковь охлаждают, очищают от кожицы.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – корнеплоды отварной моркови очищены от кожицы, сохраняют форму.
  • Мякоть – оранжевого цвета.
  • Консистенция – мягкая.
  • Вкус – отварной моркови, сладковатый.
  • Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Морковь отварную очищенную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Морковь отварная очищенная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.95 г 1 %
Жиров 0.17 г 0 %
Углеводов 6.74 г 2 %
Калорийность 30.76 ккал
(128 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий