- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий отварной, порция 250 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий отварной, порция 250 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык говяжий отварной, порция 250 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Язык говяжий отварной с/р | г | 120,000 | 120,000 | |
| Перец болгарский п/ф | г | 27,000 | 27,000 | |
| Лук очищенный с/р | г | 18,000 | 18,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 35,000 | 35,000 | |
| Цукини | г | 22,000 | 20,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 3,000 | 3,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | |
| СП соус перечный п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |
| Укроп п/ф | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезка: язык нарезают 3 слайса по 40гр, перец болгарский -2-3 сегмента ( вдоль ), лук -1 шайба, цукини 1-2 шайбы толщиной 6-7мм, помидор-половинка, шампиньоны-2-3 половинки.
Все обжаривают на разогретом гриле, предварительно смазав продукты растительным маслом, солят, перчат.
На круглую плоскую тарелку выкладывают язык по середине, вокруг укладывают овощи и поливают прогретым соусом.
Украшают веточками укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Говяжий язык» | на | 1 пор | ||
| выход 250 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 18,122 | 50,698 | 8,213 | 561,620 | ||
Инженер-технолог:
