Технологическая карта № Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сфер из зеленого горошка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горошек зеленый оттаявший, п/ф | 619,0 | 3,00 (потери при перемешивании, порционировании) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Лактат кальция | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 412,0 | 3,00 (потери при перемешивании, порционировании) | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Альгинат натрия | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Горошек зеленый с/м размораживают на воздухе, затем обдают кипятком, откидывают на дуршлаг. Смешивают блендером альгинат с водой и убирают в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Размороженный зеленый горошек перебивают с водой (с альгинатом) в чаше блендера.
С помощью мерной ложки формируют сферы, кладут в раствор лактата кальция и воды, оставляют на пару минут, затем промывают кипяченой водой комнатной температуры и хранят в холодильнике в чистой кипяченой воде.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сферы из взбитого зеленого горошка.
- Цвет – ярко-зеленый.
- Консистенция – взбитая, пышная.
- Вкус – зеленого горошка, насыщенный, сладковатый, без постороннего привкуса.
- Запах – зеленого горошка, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сферы из зеленого горошка изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Сферы из зеленого горошка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.26 г | 12 % |
| Жиров | 0.62 г | 0 % |
| Углеводов | 19.42 г | 7 % |
| Калорийность | 74.53 ккал (311 кДж) | 3 % |
