Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат общепит (ТК1587)

Сферы из зеленого горошка Салаты

Технологическая карта № Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сфер из зеленого горошка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горошек зеленый оттаявший, п/ф 619,0 3,00 (потери при перемешивании, порционировании) 600,0 0,00 600,0
Лактат кальция 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Вода 412,0 3,00 (потери при перемешивании, порционировании) 400,0 0,00 400,0
Альгинат натрия 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Горошек зеленый с/м размораживают на воздухе, затем обдают кипятком, откидывают на дуршлаг. Смешивают блендером альгинат с водой и убирают в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Размороженный зеленый горошек перебивают с водой (с альгинатом) в чаше блендера.

С помощью мерной ложки формируют сферы, кладут в раствор лактата кальция и воды, оставляют на пару минут, затем промывают кипяченой водой комнатной температуры и хранят в холодильнике в чистой кипяченой воде.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сферы из взбитого зеленого горошка.
  • Цвет – ярко-зеленый.
  • Консистенция – взбитая, пышная.
  • Вкус – зеленого горошка, насыщенный, сладковатый, без постороннего привкуса.
  • Запах – зеленого горошка, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сферы из зеленого горошка изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Сферы из зеленого горошка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.26 г 12 %
Жиров 0.62 г 0 %
Углеводов 19.42 г 7 %
Калорийность 74.53 ккал
(311 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий