Технологическая карта № . Овощи гриль, порция 190 г общепит (СР-рецептура № 366)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 47,0 | 5,00 | 45,0 | 11,00 | 40,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 54,0 | 0,00 | 54,0 | 17,00 | 45,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 51,0 | 0,00 | 51,0 | 11,00 | 45,0 |
| Перец болгарский зачищенный п.ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 18,00 | 45,0 |
| Соевый соус | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,0 | 0,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 190 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры – пополам.
Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале или гриле до готовности.
Подготовленные овощи жарят на гриле до готовности.
При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду.
- На поверхности – следы от решетки гриля. Овощи сохраняют форму.
- Вкус – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Овощи гриль изготавливают под заказ. В готовом виде хранят:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Овощи гриль должны соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
