- Технологическая карта № Салат из морепродуктов Фуршет, порц(СР-рецептура № 70)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Кальмар зачищенный, полуфабрикат
- Качество оливок и маслин:
- Семга слабосоленая, п/ф
- Лук репчатый очищенный, п/ф
- Соус Лимонный, п/ф
- Салат Лолло Бионда, п/ф
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Технологическая карта № Салат из морепродуктов Фуршет, порц (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой. Перец зачищен от семенной коробочки.
| Определение качества грейпфрута – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Плоды должны быть сочные, но не сухие, без повреждений при транспортировке, плотными, но не твердыми, не волокнистыми.Мякоть плодов сортов Yarden Red, Sunfruit, Sunrise, StarRuby, RioRed, MarshPink – должна быть розового цвета или розово-оранжевого или красного, остальных сортов – от светло-желтой до желтой. Грейпфрут зачищен до мякоти без кожицы. |
Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % больше. Вкус и запах – характерный для сырых морепродуктов.
Кальмар зачищенный, полуфабрикат
- Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок.
- Вкус и запах – свойственные данному виду продукции без посторонних признаков и горечи.
Качество оливок и маслин:
- Плоды должны быть достаточно большими и одинаковыми по размеру.
- Если оливки с косточкой, то она по сравнению с плодом не должна быть слишком большой.
- Косточка должна легко отделяться от мякоти.
- Оливки должны быть упругими (не слишком мягкими), и, естественно, вкусными.
- Стандартные калибры 240/260, 280/320. У очень крупных (Super) калибр 180/220.
Семга слабосоленая, п/ф
- Внешний вид – лосось (семга) разделаны на филе без кожи и реберных костей. Цвет филе – розовый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – малосольной семги.
- Запах – малосольной семги.
Лук репчатый очищенный, п/ф
- Внешний вид – очищенные луковицы белого цвета, блестящие.
- Вкус – резкий, характерный для лука.
- Запах – резкий, характерный для лука.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Соус Лимонный, п/ф
Внешний вид – готовый соус представляет собой однородную массу, имеющую консистенцию редкого киселя. Цвет соуса – светло-зеленый.
Вкус – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего привкуса.
Запах – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего запаха.
Салат Лолло Бионда, п/ф
- Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые. Цвет – ярко-зеленый. Консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – салат Лолло Бионда имеет вкус свежей зелени.
- Запах – листья салата Лолло Бионда имеют запах свежей зелени.
Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Грейпфрут филе, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 46,0 | 0,00 | 46,0 | 12,27 | 40,0 |
| Кальмар зачищенный (акт оттайки и зачистки) | 56,0 | 0,00 | 56,0 | 28,50 | 40,0 |
| Лимон | 5,0 | 60,00 | 2,0 | 0,00 | 0,0 |
| Маслины, оливки б/косточки | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Семга с/с, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,25 | 0,00 | 0,25 | 0,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 43,0 | 0,00 | 43,0 | 30,23 | 30,0 |
| Масло растительное | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 76,92 | 5,0 |
| Соус Лимонный, п/ф | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Салат Лолло зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают кубиками 5х5 мм. Лук нарезают кубиками 5х5 мм. Кальмары очищенные режут кубиками 5х5 мм. Мидии размороженные отжимают от жидкости. Крупные мидии перерезают пополам. Семгу с/с режут кубиками 5х5 мм. Листья зачищенного салата Лолло Россо и Лолло Бионда мелко рвут руками. Грейпфрут очищают до филе, нарезают небольшими ломтиками. С салатом нарезанный грейпфрут соединяют в последнюю очередь, непосредственно перед выдачей.
На разогретой сковороде обжаривают кальмары и мидии в течение 2- 3-х минут. Приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Откидывают на сито для стека жидкости. Охлаждают до комнатной температуры.
Нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета. Охлаждают до комнатной температуры.
Маслины без косточек режут колечками.
В миске соединяют нарезанные овощи, салатные листья, обжаренные морепродукты, маслины без косточек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют Лимонным соусом. Перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи и обжаренные морепродукты равномерно перемешаны, заправлены соусом Лимонным.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из морепродуктов изготавливают заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также – морепродуктов. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
