Технико-технологическая карта салат с кальмарами и крабовыми палочками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с кальмарами и крабовыми палочками, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | кальмары отварные п/ф | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 2 | крабовые палочки | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы маринованные (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | салат айсберг п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | яйцо куриное 1/2 шт. | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | зелень п/ф | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кальмары нарезают кружочками, крабовые палочки и маринованные огурцы нарезают соломкой, яйцо куриное рубят, салат айсберг рвут на мелкие шашечки, зелень мелко шинкуют.
- Все ингредиенты соединят, перчат, заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Сверху посыпают мелкорубленной зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с кальмарами и крабовыми палочками | |||||||||||||||||
| Салат выложен аккуратно, не выходит за края тарелки. Компоненты равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Кальмары мягкие, не переваренные, свойственная продуктам в составе. | В меру острый, в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с кальмарами и крабовыми палочками | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
