Салат с кальмарами и крабовыми палочками(ТТК8128)

Салат с кальмарами и крабовыми палочками(ТТК8128) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с кальмарами и крабовыми палочками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с кальмарами и крабовыми палочками, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 кальмары отварные п/ф 35 35
2 крабовые палочки 35 35
3 огурцы маринованные (сухой вес) 15 15
4 салат айсберг п/ф 30 30
5 яйцо куриное 1/2 шт. 25 25
6 майонез 30 30
7 соль 1 1
8 зелень п/ф 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Кальмары нарезают кружочками, крабовые палочки и маринованные огурцы нарезают соломкой, яйцо куриное рубят, салат айсберг рвут на мелкие шашечки, зелень мелко шинкуют.
  2. Все ингредиенты соединят, перчат, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Сверху посыпают мелкорубленной зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с кальмарами и крабовыми палочками
Салат выложен аккуратно, не выходит за края тарелки. Компоненты равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Кальмары мягкие, не переваренные, свойственная продуктам в составе. В меру острый, в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с кальмарами и крабовыми палочками
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий