Технологическая карта № Масло зеленое, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 661)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 980,0 | 2,00 (потери при замешивании массы) | 960,0 | 0,00 | 960,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 25,0 | 60,00 (получение сока) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Базилик зеленый и укроп мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Размягченное сливочное масло подсаливают, добавляют сок лимона, соединяют с мелко нарубленной зеленью, вымешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сливочное масло перемешано с мелко нарезанным базиликом и укропом.
- Цвет – светло-желтый – с мелкими включениями зелени.
- Вкус – сливочного масла, базилика, укропа. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливочного масла, базилика, укропа. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло зеленое изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С не более 3 дней с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат зеленого масла должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | не более | не более | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Масло вологодское и марочных сортов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 в сумме | L. monocytogenes в 25 г не допускаются | |
| 1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более | 1·105* | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | то же; * в кислосливочном масле не нормируется | |
| 1.7.6.4. Масло из коровьего молока (бутербродное) с массовой долей жира от 30 до 59% | 2·105 | 0,001 | 0,01 | 25 | 100 | 100 | L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
| 1.7.6.5. Масло коровье топленое | 1·103 | 1,0 | – | 25 | – | 200 | |
Пищевая ценность зеленого масла на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 783,38 | 783,38 | 783,38 | 783,38 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
