ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Масло зеленое, полуфабрикат общепит (ТК1593)

Масло зеленое, полуфабрикат общепит (ТК1593)

Масло зеленое, полуфабрикат общепит

 

Технологическая карта №  Масло зеленое, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 661)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 980,0 2,00 (потери при замешивании массы) 960,0 0,00 960,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Лимон 25,0 60,00 (получение сока) 10,0 0,00 10,0
Укроп зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Базилик зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Базилик зеленый и укроп мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Размягченное сливочное масло подсаливают, добавляют сок лимона, соединяют с мелко нарубленной зеленью, вымешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   сливочное масло перемешано с мелко нарезанным базиликом и укропом. Цвет – светло-желтый – с мелкими включениями зелени.

Вкус – сливочного масла, базилика, укропа. Без постороннего привкуса.

Запах – сливочного масла, базилика, укропа. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Масло зеленое изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов С не более 3 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат зеленого масла должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, Плесени, КОЕ/г, Примечания
не более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не более не более
1 2 3 4 5 6 7 8
1.7.6.1. Масло вологодское и марочных сортов 1·104 0,1 1,0 25 50 в сумме L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более 1·105* 0,01 0,1 25 100 в сумме то же;

* в кислосливочном масле не нормируется

1.7.6.4. Масло из коровьего молока (бутербродное) с массовой долей жира от 30 до 59% 2·105 0,001 0,01 25 100 100 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.7.6.5. Масло коровье топленое 1·103 1,0 25 200
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ зеленого масла  на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
783,38 783,38 783,38 783,38

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top