Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария
Технико-технологическая карта № Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) | 1270,0 | 1,00 | 1257,0 | 0,00 | 1257,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Желатин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Чернослив | 126,0 | 0,00 | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Выход | 1400,0 | ||||
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
- Технология приготовления Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария
Чернослив перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части.
Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляютсолью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанный чернослив. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.
Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.
- Характеристика готового блюда Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария
Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – чернослив.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
— охлажденных (кусковых):
— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 суток;
Замороженные (кусковые):
— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;
— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;
— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;
При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;
— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке — не более 15 суток;
— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;
— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;
— при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с черносливом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.