...

Меренги с малиновым соусом (ТТК10319)

Меренги с малиновым соусом – это легкий и нежный десерт, который дарит оптимистичное настроение. Эта сладость, тающая во рту, сочетает в себе хрустящую корочку меренги и свежесть малинового соуса. Идеально подходит для любого повода, от торжеств до уютных вечеров.

Технико-технологическая карта Меренги с малиновым соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Меренги с малиновым соусом”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Яичные белки 150 150
Сахарная пудра 100 100
Вода 30 30
Малина 50 50
Сахар 50 50

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все необходимые ингредиенты.
  2. Отделите яичные белки от желтков и поместите в чистую миску.
  3. С помощью миксера взобите белки на медленной скорости до образования пены.
  4. Постепенно добавляйте сахарную пудру, увеличивая скорость взбивания, до получения устойчивых пиков.
  5. На противень выложите меренги с помощью кондитерского мешка и выпекайте в разогретой до 100°C духовке в течение 1-1,5 часов до полного высыхания.
  6. Пока меренги остывают, приготовьте малиновый соус: смешайте малину с сахаром и добавьте немного воды. Обработайте смесь в блендере до однородной массы.
  7. Подавайте меренги с малиновым соусом, поливая соусом непосредственно перед подачей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Легкие белые пирожные с хрустящей корочкой Белоснежный Легкая, хрустящая на ощупь Сладкий, с нотами свежей малины

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 <1 отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует

Пищевая ценность

Пищевая ценность (на 100 г)
Энергетическая ценность: 310 ккал
Белки: 5 г
Жиры: 0 г
Углеводы: 78 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий