Грудинка варено-копченая для салата, полуфабрикат общепит (ТК1590)

Грудинка варено-копченая для салата Технико-технологические карты

Технологическая карта № Грудинка варено-копченая для салата, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 628)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката грудинки варено-копченой для салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грудинка варено-копченая 1176,0 15,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Грудинку варено-копченую вынимают из вакуумного пакета, зачищают от излишков жира, хрящей, укладывают в гастроемкость или вакуумируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видв жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинка на шкуре прямоугольной формы с остатками хрящей.
  • Цвет мякоти – розовый с белыми прослойками жира. Легко режется.
  • Вкус – варено-копченой свинины. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – варено-копченой свинины. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Грудинку варено-копченую, п/ф зачищают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2 +4 градусов  С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат грудинки варено-копченой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность грудинки варено-копченой:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 10,93 45,32 3,57 448,60

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий