Содержание:
Технико-технологическая карта № Кольца кальмаров кляре (СР рецептура № 499)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кольца кальмара в кляре, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда кольца кальмара в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар размороженный зачищенный (акт) | 77,0 | 2,59 (стек) | 75,0 | 10,67 | 67,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Коньяк | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 10,0 | 60,00 (получение сока) | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 8,0 | 12,50 (отход при панировке) | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
| Тесто для кляра, п/ф | 80,0 | 9,10 (отход при порционировании) | 65,0 | 38,46 | 40,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 84,00 | 8,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус белый п/ф | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 120/25/25 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.03 г | 22 % |
| Жиров | 11.58 г | 15 % |
| Углеводов | 7.60 г | 2 % |
| Калорийность | 194.40 ккал (813 кДж) | 9 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
