- Технико – технологическая карта Десерт Шоколадный Семифредо
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Десерт Шоколадный Семифредо
Область применения
“Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт Шоколадный Семифредо вырабатываемое
и реализуемое .”
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||
| 1 | Вода питьевая | 13 | 13 | |||||||||||||
| 2 | Желатин пищевой | 2 | 2 | |||||||||||||
| 3 | Сахарная пудра | 5 | 5 | |||||||||||||
| 4 | Яйца куриные (желток) | 13 | 13 | |||||||||||||
| 5 | Шоколад белый | 13 | 13 | |||||||||||||
| 6 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 57 | 57 | |||||||||||||
| 7 | Сахарная пудра | 7 | 7 | |||||||||||||
| 8 | Зелень Мята | 5,4 | 4 | |||||||||||||
| 9 | Шоколад без добавлений | 20 | 20 | |||||||||||||
| Декор: | ||||||||||||||||
| 10 | Топпинг (сироп) шоколадный | 10 | 10 | |||||||||||||
| 11 | Физалис | 10 | 10 | |||||||||||||
| 12 | Сахарная пудра | 3 | 3 | |||||||||||||
| 13 | Зелень Мята | 4,1 | 3 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 165
- Выход готового изделия, г: 110/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сахар – песок уварить с водой до консистенции сиропа, добавить часть мяты, настоять, добавить замоченный желатин, прогреть и процедить.
- Желток яйца взбить с сахаром до устойчивой консистенции, соединить с растопленным на водяной бане белым шоколадом. Соединить взбитый желток и процеженный мятный сироп с желатином.
- Сливки взбить, перемешать с тертым шоколадом, рубленной мятой и с массой из взбитого желтка. Разложить по формам. Поставить в морозилку. Хранить в замороженном виде. При подаче декорировать топпингом, физалисом, мятой, сахарной пудрой.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
“Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Десерт Шоколадный Семифредо | ||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мягкая, устойчивая, желеобразная. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП(колиформ ы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Десерт Шоколадный Семифредо | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Десерт Шоколадный Семифредо (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| 54,14 | 60,15 | 11,58 | 14,47 | 5,38 | – | |||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||
| 1 порция (110/20 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 5,9 | 34,7 | 33,1 | 469 (1962) | |||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||
| 8% | 42% | 9% | 19% | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 4,6 | 26,7 | 25,4 | 360,4 | |||||||||||||
