Десерт Шоколадный Семифредо(ТТК7704)

Десерт Шоколадный Семифредо(ТТК7704) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта  Десерт Шоколадный Семифредо

 

Область применения

“Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт Шоколадный Семифредо вырабатываемое
и реализуемое .”

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вода питьевая 13 13
2 Желатин пищевой 2 2
3 Сахарная пудра 5 5
4 Яйца куриные (желток) 13 13
5 Шоколад белый 13 13
6 Сливки из коровьего молока 33% жирности 57 57
7 Сахарная пудра 7 7
8 Зелень Мята 5,4 4
9 Шоколад без добавлений 20 20
Декор:
10 Топпинг (сироп) шоколадный 10 10
11 Физалис 10 10
12 Сахарная пудра 3 3
13 Зелень Мята 4,1 3
  • Выход полуфабриката, г: 165
  • Выход готового изделия, г: 110/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сахар – песок уварить с водой до консистенции сиропа, добавить часть мяты, настоять, добавить замоченный желатин, прогреть и процедить.
  2. Желток яйца взбить с сахаром до устойчивой консистенции, соединить с растопленным на водяной бане белым шоколадом. Соединить взбитый желток и процеженный мятный сироп с желатином.
  3. Сливки взбить, перемешать с тертым шоколадом, рубленной мятой и с массой из взбитого желтка. Разложить по формам. Поставить в морозилку. Хранить в замороженном виде. При подаче декорировать топпингом, физалисом, мятой, сахарной пудрой.”

Требования к оформлению, реализации и хранению

“Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Десерт Шоколадный Семифредо
Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мягкая, устойчивая, желеобразная. Приятные, свойственные компонентам.   Без
посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформ ы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Десерт Шоколадный Семифредо
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Десерт Шоколадный Семифредо (в целом блюде (изделии))
54,14 60,15 11,58 14,47 5,38

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (110/20 грамм) содержит:
5,9 34,7 33,1 469 (1962)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8% 42% 9% 19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,6 26,7 25,4 360,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий