Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 100 г (СР-рецептура № 74)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Столичный классический, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Столичного классического должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.04 г | 13 % |
| Жиров | 17.96 г | 24 % |
| Углеводов | 6.19 г | 2 % |
| Калорийность | 222.43 ккал (931 кДж) | 11 % |
