Технико-технологическая карта № Салат с морковью по-корейски, 1 кг (СР-рецептура № 102)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с морковью по-корейски, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с морковью по-корейски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь по-корейски, 1 кг | 333,0 | 4,00 (стек) | 320,0 | 0,00 | 320,0 |
| Филе куриное копченое | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Яйца куриные | 5 шт. | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Майонез | 189,4 | 5,00 (потери при перемешивании) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Корейскую морковь откидывают на дуршлаг для удаления лишней влаги.
Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек). Копченое куриное филе нарезают брусочками 5х5 мм длиной 3-4 см.
В миске соединяют нарезанные ингредиенты. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый салат с морковью по-корейски выложен в гастроемкость. Филе куриное копченое нарезано брусочками 5х5 мм длиной 3-4 см, яйца, сваренные вкрутую, нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек).
- Морковь натерта на терке для корейской моркови, заправлена. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата с морковью по-корейски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.53 г | 0 % |
| Жиров | 8.62 г | 11 % |
| Углеводов | 10.37 г | 3 % |
| Калорийность | 122.28 ккал (511 кДж) | 6 % |
