Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг (ТТК1223)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг (СР-рецептура № 102)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из куриного филе с ананасами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриного филе с ананасами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф215,01,00 (стек)213,06,00200,0
Ананас консервированный150,00,00150,00,00150,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Семечки подсолнечника53,00,0053,06,0050,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф250,00,00250,00,00250,0
Сыр твердый104,04,00100,00,00100,0
Масло оливковое100,015,0085,00,0085,0
Лимон25,060,00 (получение сока)10,00,0010,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Сахар-песок5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Паприка сладкая1,00,001,0100,000,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Куриное филе су-вид вынимают из пакета, обжаривают на решетке мангала или гриля, охлаждают, затем нарезают кубиками 1х1х1 см. Сыр твердый (Гауда, Голландский и т.п.) зачищают, нарезают кубиками 1х1х1 см. Зачищенный салат Айсберг нарезают шашками 1х1 см. Стебель сельдерея нарезают ломтиками толщиной 1 см. Ананас консервированный отцеживают от сиропа, режут кубиками. Семечки подсолнечника поджаривают на сухой сковороде при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Все ингредиенты соединяют в глубокой миске, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, сладкой паприкой, соком лимона, оливковым маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные кубиками ингредиенты, заправлены оливковым маслом, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков13.66 г20 %
Жиров7.08 г9 %
Углеводов5.67 г2 %
Калорийность137.89 ккал
(577 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308