Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг (ТТК1223)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг (СР-рецептура № 102)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из куриного филе с ананасами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриного филе с ананасами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 215,0 1,00 (стек) 213,0 6,00 200,0
Ананас консервированный 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Семечки подсолнечника 53,0 0,00 53,0 6,00 50,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 250,0 0,00 250,0 0,00 250,0
Сыр твердый 104,0 4,00 100,0 0,00 100,0
Масло оливковое 100,0 15,00 85,0 0,00 85,0
Лимон 25,0 60,00 (получение сока) 10,0 0,00 10,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Сахар-песок 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Паприка сладкая 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Куриное филе су-вид вынимают из пакета, обжаривают на решетке мангала или гриля, охлаждают, затем нарезают кубиками 1х1х1 см. Сыр твердый (Гауда, Голландский и т.п.) зачищают, нарезают кубиками 1х1х1 см. Зачищенный салат Айсберг нарезают шашками 1х1 см. Стебель сельдерея нарезают ломтиками толщиной 1 см. Ананас консервированный отцеживают от сиропа, режут кубиками. Семечки подсолнечника поджаривают на сухой сковороде при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Все ингредиенты соединяют в глубокой миске, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, сладкой паприкой, соком лимона, оливковым маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные кубиками ингредиенты, заправлены оливковым маслом, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.66 г 20 %
Жиров 7.08 г 9 %
Углеводов 5.67 г 2 %
Калорийность 137.89 ккал
(577 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий