| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из куриного филе с ананасами, 1 кг (СР-рецептура № 102)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из куриного филе с ананасами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриного филе с ананасами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 215,0 | 1,00 (стек) | 213,0 | 6,00 | 200,0 |
| Ананас консервированный | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Семечки подсолнечника | 53,0 | 0,00 | 53,0 | 6,00 | 50,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Сыр твердый | 104,0 | 4,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло оливковое | 100,0 | 15,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Лимон | 25,0 | 60,00 (получение сока) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка сладкая | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриное филе су-вид вынимают из пакета, обжаривают на решетке мангала или гриля, охлаждают, затем нарезают кубиками 1х1х1 см. Сыр твердый (Гауда, Голландский и т.п.) зачищают, нарезают кубиками 1х1х1 см. Зачищенный салат Айсберг нарезают шашками 1х1 см. Стебель сельдерея нарезают ломтиками толщиной 1 см. Ананас консервированный отцеживают от сиропа, режут кубиками. Семечки подсолнечника поджаривают на сухой сковороде при постоянном помешивании до золотистого цвета.
Все ингредиенты соединяют в глубокой миске, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, сладкой паприкой, соком лимона, оливковым маслом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные кубиками ингредиенты, заправлены оливковым маслом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.66 г | 20 % |
| Жиров | 7.08 г | 9 % |
| Углеводов | 5.67 г | 2 % |
| Калорийность | 137.89 ккал (577 кДж) | 6 % |
