Лагман, порция (ТТК1164)

Лагман Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Лагман, порция (СР-рецептура № 11.13)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Лагман, п/ф

  • Внешний вид:   густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
  • Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
  • Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

 

Лапша домашняя отварная, п/ф

  • Внешний вид:   домашняя лапша сварена до готовности.
  • Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.
  • Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лагман,  п/ф 320,0 0,00 320,0 6,25 (потери при нагреве и порционировании) 300,0
Лапша домашняя отварная, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Базилик зачищенный, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Кинза зачищення, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Выход         400,0

 

Технология приготовления

Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: сваренная лапша  выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом.
  • Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
  • Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.80 г 8 %
Жиров 6.50 г 8 %
Углеводов 11.71 г 4 %
Калорийность 124.01 ккал
(519 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий