- Технико – технологическая карта Гравлакс
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гравлакс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гравлакс вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Семга (лосось) | 189 | 110 | ||||||||||||||
| 2 | Соль Морская | 16 | 16 | ||||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | Хрен корень | 6,2 | 4 | ||||||||||||||
| 5 | Свекла | 30 | 22,5 | ||||||||||||||
| 6 | Водка | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень Укроп | 4,1 | 3 | ||||||||||||||
| 8 | Лимон | 13 | 2 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 167,5
- Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Большой пучок укропа, желательно с зонтиками, цедра 1 лимона. Выложите семгу на большой поднос кожей вниз и равномерно посыпьте каменной солью — соль вытянет из рыбы лишнюю влагу, и ее можно будет спокойно нарезать.
- Посыпьте сахаром, а затем — тертым хреном и свеклой. Слегка прижмите.
- Сбрызните водкой и посыпьте укропом, укропными зонтиками и мелко натертой цедрой лимона.
- Плотно заверните поднос в пленку. Придавите грузом и поставьте на 48 часов в холодильник.
- Через двое суток снимите пленку и, придерживая филе, слейте из подноса сок.
- Руками снимите маринад. Насухо вытрите рыбу бумажным полотенцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Гравлакс | |||||||||||||||||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Гравлакс | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Гравлакс (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (100 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 23,1 | 7,7 | 0 | 162 (677) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 31% | 9% | 0% | 6% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 23,1 | 7,7 | 0 | 161,7 | ||||||||||||||
