Гравлакс(ТТК7721)

Гравлакс(ТТК7721) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Гравлакс

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гравлакс вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Семга (лосось) 189 110
2 Соль Морская 16 16
3 Сахар-песок 5 5
4 Хрен корень 6,2 4
5 Свекла 30 22,5
6 Водка 5 5
7 Зелень Укроп 4,1 3
8 Лимон 13 2
  • Выход полуфабриката, г: 167,5
  • Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Большой пучок укропа, желательно с зонтиками, цедра 1 лимона. Выложите семгу на большой поднос кожей вниз и равномерно посыпьте каменной солью — соль вытянет из рыбы лишнюю влагу, и ее можно будет спокойно нарезать.
  2. Посыпьте сахаром, а затем — тертым хреном и свеклой. Слегка прижмите.
  3. Сбрызните водкой и посыпьте укропом, укропными зонтиками и мелко натертой цедрой лимона.
  4. Плотно заверните поднос в пленку. Придавите грузом и поставьте на 48 часов в холодильник.
  5. Через двое суток снимите пленку и, придерживая филе, слейте из подноса сок.
  6. Руками снимите маринад. Насухо вытрите рыбу бумажным полотенцем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гравлакс
Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. Рыбной продукции – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гравлакс

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Гравлакс (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
23,1 7,7 0 162 (677)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
31% 9% 0% 6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
23,1 7,7 0 161,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий