- Технико – технологическая карта Ватрушка с повидлом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для начинки
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Ватрушка с повидлом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ватрушка с повидлом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто дрожжевое сдобное п/ф | 65 | 65 |
| 2 | Яйца куриные | 4 | 4 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 2 | 2 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 3 | 3 |
Для начинки | |||
| 5 | Повидло яблочное (термостаб.) | 25 | 25 |
| 6 | Крахмал кукурузный | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 74/26
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 60-65 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в ватрушках делают углубление, выпускают из кондитерского мешка термостабильное повидло, смешанное с кукурузным крахмалом.
Смазывают меланжем. Выпекают изделия при 230–240 град. в течение 8-10 мин. Требования к качеству: ватрушки должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ватрушка с повидлом | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ватрушка с повидлом | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ватрушка с повидлом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 57,27 | 63,63 | 6,85 | 8,56 | 1,3 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (74/26 грамм) содержит: | |||
| 5,7 | 10 | 43,9 | 289 (1209) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 8% | 12% | 12% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,7 | 10 | 43,9 | 288,7 |
