Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Ватрушка с повидлом (ТТК6982)

Ватрушка с повидлом (ТТК6982)

Технико — технологическая карта Ватрушка с повидлом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ватрушка с повидлом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто дрожжевое сдобное п/ф6565
2Яйца куриные44
3Масло растительное рафинированное22
4Мука Пшеничная высшего сорта33

Для начинки

5Повидло яблочное (термостаб.)2525
6Крахмал кукурузный11

Выход готового изделия, г: 74/26

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 60-65 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в ватрушках делают углубление, выпускают из кондитерского мешка термостабильное повидло, смешанное с кукурузным крахмалом.

Смазывают меланжем. Выпекают изделия при 230–240 град. в течение 8-10 мин. Требования к качеству: ватрушки должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Ватрушка с повидлом
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ватрушка с повидлом
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Ватрушка с повидлом (в целом блюде (изделии))
57,2763,636,858,561,3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (74/26 грамм) содержит:
5,71043,9289 (1209)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8%12%12%12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,71043,9288,7

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector