Технологическая карта № Эклер Шоколад приготовление, 1 штука общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Основа для Эклера – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Основа для эклера выпеченная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Крем заварной для торта Наполеон, п/ф | 45,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 40,5 | 0,00 | 40,5 |
| Ароматизирующая паста Шоколад DES 2138 | 5,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 4,5 | 0,00 | 4,5 |
| Декор Мируар Шоколад | 6,6 | 10,0 (порционирование) | 6,0 | 15,00 (разогрев) | 5,0 |
| Формочки арт. 120 | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Выход | 1 шт. х 70 г | ||||
Технология приготовления
Заварной крем для торта Наполеон соединяют с ароматизирующей пастой Шоколад в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.
Декор Мируар Шоколад: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.
Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют шоколадным кремом. Покрывают декором со вкусом шоколада, покрыв и разрезы. Эклер Шоколад подают гостю на пирожковой тарелке.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Эклер Шоколад – продолговатое заварное пирожное с заварным шоколадным кремом внутри и шоколадной глазурью – сверху.
- Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом шоколада, шоколаднойглазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Эклер Шоколад хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Эклер Шоколад должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | не более | ||
| 1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: | |||||||
| – сливочной | 5·104 | 0,01* | 0,01* | 25 | 100 | 50 | * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ эклера Шоколад:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 70 г | 4,87 | 13,01 | 25,51 | 238,42 |
| На 100 г | 6,96 | 18,59 | 36,44 | 340,60 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
