Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Зеленый салат с морепродуктами, порция (ТТК1095)

Зеленый салат с морепродуктами, порция (ТТК1095)

Зеленый салат с морепродуктами, порция

Технико-технологическая карта №  Зеленый салат с морепродуктами, порция (СР- рецептура № 54)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Зеленый салат с морепродуктами, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидии очищенные размороженные, п/ф43,00,0043,012,2738,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки)55,05,50 (оттайка)52,028,0038,0
Масло растительное8,00,008,080,002,0
Соль0,250,000,25100,000,0
Лимон для сока1,2560,00 (получение сока)0,5100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф1,250,001,25100,000,0
Салат ЛоллоРоссо зачищенный, п/ф33,00,0033,00,0033,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф33,00,0033,00,0033,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф38,00,0038,00,0038,0
Перец болгарский зачищенный, п.ф38,00,0038,00,0038,0
Соус Лимонный, п/ф38,010,30 (порционирование)38,00,0038,0
Выход250

 

  1. Технология приготовления Зеленый салат с морепродуктами, порция

 

Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло бионда, Айсберг крупно рвут.

Очищенный чеснок нарезают ломтиками.

На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.

В миске соединяют листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в порционная посуда.

 

  1. Характеристика готового блюда Зеленый салат с морепродуктами, порция

 

Внешний вид – мясо мидий и нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см  кальмар, обжарены. Болгарский перец нарезан брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, подготовленные морепродукты и болгарский перец заправлены Лимонным соусом, перемешаны, выложены в порционную посуду.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Зеленый салат с морепродуктами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (салаты, перец зачищенный, чеснок очищенный, морепродукты).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели зеленого салата с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector