...

Зеленый салат с морепродуктами, порция (ТТК1095)

Технико-технологическая карта №  Зеленый салат с морепродуктами, порция (СР- рецептура № 54)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Зеленый салат с морепродуктами, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии очищенные размороженные, п/ф 43,0 0,00 43,0 12,27 38,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 55,0 5,50 (оттайка) 52,0 28,00 38,0
Масло растительное 8,0 0,00 8,0 80,00 2,0
Соль 0,25 0,00 0,25 100,00 0,0
Лимон для сока 1,25 60,00 (получение сока) 0,5 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,25 0,00 1,25 100,00 0,0
Салат ЛоллоРоссо зачищенный, п/ф 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 38,0 0,00 38,0 0,00 38,0
Перец болгарский зачищенный, п.ф 38,0 0,00 38,0 0,00 38,0
Соус Лимонный, п/ф 38,0 10,30 (порционирование) 38,0 0,00 38,0
Выход 250

 

Технология приготовления Зеленый салат с морепродуктами, порция

Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло бионда, Айсберг крупно рвут.

Очищенный чеснок нарезают ломтиками.

На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.

В миске соединяют листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в порционная посуда.

 

Характеристика готового блюда Зеленый салат с морепродуктами, порция

  • Внешний вид – мясо мидий и нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см  кальмар, обжарены. Болгарский перец нарезан брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, подготовленные морепродукты и болгарский перец заправлены Лимонным соусом, перемешаны, выложены в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зеленый салат с морепродуктами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (салаты, перец зачищенный, чеснок очищенный, морепродукты).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели зеленого салата с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.04 г 13 %
Жиров 5.16 г 7 %
Углеводов 5.64 г 2 %
Калорийность 99.40 ккал
(416 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий