Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат (ТТК1085)

Технико-технологическая карта №  Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.376)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус сметенно-томатный с овощами, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса сметанно-томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 203,0 0,00 203,0 26,00 150,0
Морковь очищенная, п/ф 225,0 2,00 (потери при измельчении) 221,0 32,00 150,0
Масло растительное 80,0 0,00 80,0 25,0 60,0
Мука пшеничная 30,0 0,00 30,0 30,00 21,0
Томат-паста 80,0 0,00 80,0 30,00 56,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Вода 604,0 0,00 604,0 30,00 423,0
Сметана 200,0 0,00 200,0 30,00 140,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой ли натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10минут. В конце варки добавляют сметану.Соус перемешивают. Продолжают варить еще 5 минут.

Готовый соус охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для перца фаршированного, кабачков фаршированных.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус сметанно-томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса –розовый.
  • Капельки жира на поверхности – красновато-оранжевого цвета.
  • Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, сметаны, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат приготавливаютпо мере необходимости, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатасоуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4)градусов  С  не более  6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.

Соус сметанно-томатный томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.80 г 1 %
Жиров 2.40 г 3 %
Углеводов 3.40 г 1 %
Калорийность 38.00 ккал
(159 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий