Технико-технологическая карта № Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.376)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус сметенно-томатный с овощами, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса сметанно-томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 203,0 | 0,00 | 203,0 | 26,00 | 150,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 225,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 221,0 | 32,00 | 150,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 25,0 | 60,0 |
| Мука пшеничная | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 30,00 | 21,0 |
| Томат-паста | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 30,00 | 56,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 604,0 | 0,00 | 604,0 | 30,00 | 423,0 |
| Сметана | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 30,00 | 140,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой ли натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.
Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10минут. В конце варки добавляют сметану.Соус перемешивают. Продолжают варить еще 5 минут.
Готовый соус охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для перца фаршированного, кабачков фаршированных.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус сметанно-томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
- Цвет соуса –розовый.
- Капельки жира на поверхности – красновато-оранжевого цвета.
- Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, сметаны, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат приготавливаютпо мере необходимости, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатасоуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4)градусов С не более 6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.
Соус сметанно-томатный томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.80 г | 1 % |
| Жиров | 2.40 г | 3 % |
| Углеводов | 3.40 г | 1 % |
| Калорийность | 38.00 ккал (159 кДж) | 1 % |
