- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе камбалы с винным соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе камбалы с винным соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе камбалы с винным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Камбала (филе) | 96 | 48 |
| Картофель | 60 | 45 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| Овощная смесь | 75 | 73 |
| Горчица | 2 | 2 |
| Вино белое сухое | 6 | 6 |
| Сливки | 12 | 12 |
| Укроп | 4 | 3 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | 1 | 1 |
|
Выход | 170 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель моют и варят неочищенным около 20 мин. Филе камбалы моют, обсушивают, сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат. Филе свертывают трубочкой. Закрепляют рыбные рулеты зубочистками. Подготавливают замороженные овощи. По истечении 4 мин выкладывают сверху филе камбалы. Продолжают тушить еще 10 мин.
Для соуса сливки вместе с горчицей, белым вином и укропом доводят до кипения. Солят и перчат по вкусу.
Картофель очищают. Подают его вместе с овощами, рыбой и винным соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность 559 ккал
- Белки 43 грамм
- Жиры 33 грамм
- Углеводы 15 грамм
Инженер-технолог:
