Технико-технологическая карта Буррито на завтрак
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Буррито на завтрак.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Айсберг п/ф | 39,6 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | Помидоры | 45 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Сыр чеддер | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Яйца 2 шт. | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | Бекон с/к 2 | 20 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Сырная лепешка тортилья | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 7 | Микс салатов п/ф | 27 | 27 | ||||||||||||||
| 8 | Соус Бальзамик п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 270/35
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Салат айсберг нарезать крупной соломкой.
- У помидор удалить семена и нарезать кубиком.
- Сыр натереть на тёрке.
- На гриле обжарить бекон, на сковороде, перемешивая, пожарить яйца.
- Подогреть сырную лепешку на гриле.
- На нее слоями уложить айсберг, на него помидоры, тертый сыр, жареный бекон, горячую яичницу.
- Завернуть буррито, посыпать сыром, запечь в саламандре до расплавления сыра.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°. Разрезать посередине на 2 половины по диагонали, выложить на порционную тарелку для подачи. Смешать салат с заправкой, выложить на тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Буррито на завтрак | |||||||||||||||||
| Буритто не разваливается. Блюдо красиво оформлено, аккуратно выложено. Края тарелки чистые, без следов заветривания. | Свойственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет. | Лепёшка хрустящая, свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Гармоничное сочетание продуктов. Свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Буррито на завтрак | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
