Буррито на завтрак(ТТК7816)

Буррито на завтрак(ТТК7816) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Буррито на завтрак

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Буррито на завтрак.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Айсберг п/ф 39,6 30
2 Помидоры 45 30
3 Сыр чеддер 42 40
4 Яйца 2 шт. 100 100
5 Бекон с/к 2 20 10
6 Сырная лепешка тортилья 90 90
7 Микс салатов п/ф 27 27
8 Соус Бальзамик п/ф 8 8

Выход готового изделия, г: 270/35

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Салат айсберг нарезать крупной соломкой.
  2. У помидор удалить семена и нарезать кубиком.
  3. Сыр натереть на тёрке.
  4. На гриле обжарить бекон, на сковороде, перемешивая, пожарить яйца.
  5. Подогреть сырную лепешку на гриле.
  6. На нее слоями уложить айсберг, на него помидоры, тертый сыр, жареный бекон, горячую яичницу.
  7. Завернуть буррито, посыпать сыром, запечь в саламандре до расплавления сыра.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°. Разрезать посередине на 2 половины по диагонали, выложить на порционную тарелку для подачи. Смешать салат с заправкой, выложить на тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Буррито на завтрак
Буритто не разваливается. Блюдо красиво оформлено, аккуратно выложено. Края тарелки чистые, без следов заветривания. Свойственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет. Лепёшка хрустящая, свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Гармоничное сочетание продуктов. Свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Буррито на завтрак
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий