...

Кабачок зачищенный, полуфабрикат (ТТК1012)

Технико-технологическая карта №  Кабачок зачищенный, полуфабрикат  (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кабачок зачищенный, п/ф , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кабачка (цуккини) зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.  Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кабачок (цуккини) 1111,0 10,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Кабачок зачищенный, полуфабрикат

Кабачки (цуккини) зачищают от плодоножки. Кратковременно хранят в холодильнике при t +4+6* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Кабачок зачищенный, полуфабрикат

  • Внешний вид – кабачки, зачищенные от плодоножки. Цвет кабачков (цуккини) определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками.
  • Вкус – свежих кабачков. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свежих кабачков. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Кабачок зачищенный, полуфабрикат

Полуфабрикат кабачков, зачищенных от плодоножки, хранят в герметично закрытой гастроемкости.  Допустимый срок хранения зачищенного кабачка , согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели  зачищенного  кабачка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.50 г 2 %
Жиров 0.20 г 0 %
Углеводов 3.00 г 1 %
Калорийность 26.00 ккал
(108 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий