Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами (ТТК6231)

Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами Блюда из рыбы

Технико — технологическая карта икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Икра судака свежая 120 120
2 Зелень Петрушка 4,1 3
3 Специи Перец белый 1 1
4 Соль поваренная пищевая 1 1

Для крема

5 Яйца куриные (желток) 40 40
6 Майонез Провансаль 15 15
7 Лук репчатый 6 5

Для флаксов

8 Лен, семена 20 20
9 Вода питьевая 10 10

Выход готового изделия, г: 125/60/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Залить лен водой, через полчаса размазать массу по пекарской бумаге и выпечь флаксы (по 2 на порцию). Желтки отварных яиц взбить с майонезом, добавить очень мелко нашинкованный кубиком репчатый лук Икру освободить от пленки, поместить в кипяток на 5 мин, после чего слить воду, а икру остудить и сервировать на льняных флаксах вместе с кремом, отсаженным с помощью кондитерского мешка. Украсить зеленью.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами

Рыбная закуска без следов заветривания, подается в охлажденном виде. Свойственный ингредиентам, входящим в состав. Икры — плотная, не вязкая, икринки отделяются друг от друга. Остальных ингредиентов – свойственная. Приятные, без постороннего и резкого запаха.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами

Микробиологические показатели икры соленой пром. производства соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного сорта.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами (в целом блюде (изделии))

42,32 47,02

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (125/60/30 грамм) содержит:

35,7 38,9 1,5 499 (2089)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

48% 47% 0% 20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,6 18,1 0,7 232,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector