- Технико – технологическая карта икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Икра судака свежая | 120 | 120 |
| 2 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 3 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| Для крема | |||
| 5 | Яйца куриные (желток) | 40 | 40 |
| 6 | Майонез Провансаль | 15 | 15 |
| 7 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| Для флаксов | |||
| 8 | Лен, семена | 20 | 20 |
| 9 | Вода питьевая | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 125/60/30
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Залить лен водой, через полчаса размазать массу по пекарской бумаге и выпечь флаксы (по 2 на порцию). Желтки отварных яиц взбить с майонезом, добавить очень мелко нашинкованный кубиком репчатый лук Икру освободить от пленки, поместить в кипяток на 5 мин, после чего слить воду, а икру остудить и сервировать на льняных флаксах вместе с кремом, отсаженным с помощью кондитерского мешка. Украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами | |||
| Рыбная закуска без следов заветривания, подается в охлажденном виде. | Свойственный ингредиентам, входящим в состав. | Икры – плотная, не вязкая, икринки отделяются друг от друга. Остальных ингредиентов – свойственная. | Приятные, без постороннего и резкого запаха. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели икры соленой пром. производства соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного сорта.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 42,32 | 47,02 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (125/60/30 грамм) содержит: | |||
| 35,7 | 38,9 | 1,5 | 499 (2089) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 48% | 47% | 0% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,6 | 18,1 | 0,7 | 232,1 |
