Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами (ТТК6231)

Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами (ТТК6231)

Технико — технологическая карта икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Икра судака свежая120120
2Зелень Петрушка4,13
3Специи Перец белый11
4Соль поваренная пищевая11

для крема

5Яйца куриные (желток)4040
6Майонез Провансаль1515
7Лук репчатый65

для флаксов

8Лен, семена2020
9Вода питьевая1010

Выход готового изделия, г: 125/60/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Залить лен водой, через полчаса размазать массу по пекарской бумаге и выпечь флаксы (по 2 на порцию). Желтки отварных яиц взбить с майонезом, добавить очень мелко нашинкованный кубиком репчатый лук Икру освободить от пленки, поместить в кипяток на 5 мин, после чего слить воду, а икру остудить и сервировать на льняных флаксах вместе с кремом, отсаженным с помощью кондитерского мешка. Украсить зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами

Рыбная закуска без следов заветривания, подается в охлажденном виде.Свойственный ингредиентам, входящим в состав.Икры — плотная, не вязкая, икринки отделяются друг от друга. Остальных ингредиентов – свойственная.Приятные, без постороннего и резкого запаха.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами

Микробиологические показатели икры соленой пром. производства соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного сорта.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Икра судака с кремом из яичных желтков и льняными флаксами (в целом блюде (изделии))

42,3247,02

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (125/60/30 грамм) содержит:

35,738,91,5499 (2089)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

48%47%0%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,618,10,7232,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector