Рожок с пармезаном и муссом из колбасы (ТТК2543)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рожок с пармезаном и муссом из колбасы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рожок с пармезаном и муссом из колбасы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рожок с пармезаном и муссом из колбасы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Мусс из докторской колбасы

1 Колбаса Вареная Докторская 300\ 291
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 150\ 150
3 Хлеб пшеничный формовой 50\ 48
4 Соль поваренная пищевая 0,01\ 0,01
5 Специи Перец черный молотый 0,01\ 0,01

Рожок сырный

6 Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
7 Масло сливочное несоленое 30\ 30
8 Сахарная пудра 20\ 20
9 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 20\ 17
10 Яйца куриные (белок) 30\ 30
11 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Украшение

12 Зелень Петрушка 5\ 3,7

Выход полуфабриката, г: 620,72                       Выход готового изделия, г: 0/489/84/4

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мусс: С хлеба срезать корки и замочить его в 50 г сливок. Нарезать колбасу небольшими кусочками. Измельчить в блендере колбасу и замоченный хлеб, постепенно вливая сливки. Добавить соль и перец. Выложить мусс в кондитерский мешок.

Рожок: Дать сливочному маслу размягчиться при комнатной температуре. Затем добавить остальные ингредиенты ( сыр должен быть натертый на мелкой терке.) и вымешивать тесто 5 минут до полной однородности. Выкладывать тесто тонким слоем на силиконовый коврик при помощи круглой формы и выпекать на противне в предварительно разогретой до 180 С духовке 3 мин.

Затем при помощи металлической или любой другой формы — рожка быстро свернуть кружочки теста в рожки и оставить остужаться.

Подача: Поставить рожки в стаканы, заполненные крупной солью и наполнить муссом, украсить зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

56,6\ 147,7\ 67,5\ 1825 (7643)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: