- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рожок с пармезаном и муссом из колбасы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мусс из докторской колбасы
- Рожок сырный
- Украшение
- Выход полуфабриката, г: 620,72 Выход готового изделия, г: 0/489/84/4
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рожок с пармезаном и муссом из колбасы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рожок с пармезаном и муссом из колбасы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Мусс из докторской колбасы
Колбаса Вареная Докторская 300\ 291
Сливки из коровьего молока 35% жирности 150\ 150
Хлеб пшеничный формовой 50\ 48
Соль поваренная пищевая 0,01\ 0,01
Специи Перец черный молотый 0,01\ 0,01
Рожок сырный
Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
Масло сливочное несоленое 30\ 30
Сахарная пудра 20\ 20
Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 20\ 17
Яйца куриные (белок) 30\ 30
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Украшение
12 Зелень Петрушка 5\ 3,7
Выход полуфабриката, г: 620,72 Выход готового изделия, г: 0/489/84/4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мусс: С хлеба срезать корки и замочить его в 50 г сливок. Нарезать колбасу небольшими кусочками. Измельчить в блендере колбасу и замоченный хлеб, постепенно вливая сливки. Добавить соль и перец. Выложить мусс в кондитерский мешок.
Рожок: Дать сливочному маслу размягчиться при комнатной температуре. Затем добавить остальные ингредиенты ( сыр должен быть натертый на мелкой терке.) и вымешивать тесто 5 минут до полной однородности. Выкладывать тесто тонким слоем на силиконовый коврик при помощи круглой формы и выпекать на противне в предварительно разогретой до 180 С духовке 3 мин.
Затем при помощи металлической или любой другой формы – рожка быстро свернуть кружочки теста в рожки и оставить остужаться.
Подача: Поставить рожки в стаканы, заполненные крупной солью и наполнить муссом, украсить зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
56,6\ 147,7\ 67,5\ 1825 (7643)
Инженер-технолог:
