- Технико – технологическая карта Темпура из курицы
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиоло ические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Темпура из курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Темпура из курицы вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 102 | 102 |
| 2 | Имбирь свежий (корень) | 5 | 5 |
| 3 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| 6 | Вода питьевая | 34 | 34 |
| 7 | Сухари панировочные | 20 | 20 |
| 8 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 222
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Курицу замариновать в смеси тертого имбиря и чеснока. Из крахмала и воды сделать жидкое тесто, обмакнуть курицу, запанировать в сухарях Панко или Оттоги, нанизать на шпажки для якитори или другие деревянные палочки. Обжарить в масле. Подавать с несколькими соусами, например, азиатским майонезом, ореховым соусом и соусом терияки с добавлением томата.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Темпура из курицы | |||
| Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Панировка не отслаивается. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Панировка хрустит. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Темпура из курицы (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиоло ические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Темпура из курицы | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 25,56 | 2,33 | 16,31 | 188,45 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 17,04 | 1,55 | 10,87 | 125,63 |
