Темпура из курицы (ТТК7215)

Технико — технологическая карта Темпура из курицы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Темпура из курицы вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры Филе грудки102102
2Имбирь свежий (корень)55
3Чеснок6,45
4Соль поваренная пищевая11
5Крахмал кукурузный55
6Вода питьевая3434
7Сухари панировочные2020
8Масло подсолнечное рафинированное5050

Выход полуфабриката, г: 222

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Курицу замариновать в смеси тертого имбиря и чеснока. Из крахмала и воды сделать жидкое тесто, обмакнуть курицу, запанировать в сухарях Панко или Оттоги, нанизать на шпажки для якитори или другие деревянные палочки. Обжарить в масле. Подавать с несколькими соусами, например, азиатским майонезом, ореховым соусом и соусом терияки с добавлением томата.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Темпура из курицы
Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Панировка не отслаивается.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Панировка хрустит.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Темпура из курицы (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиоло ические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Темпура из курицы
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
25,562,3316,31188,45
100 грамм блюда (изделия) содержит
17,041,5510,87125,63

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector