Технико – технологическая карта Овощи для лосося п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощи для лосося п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 9 | 9 |
| Масло растительное | 120 | 120 |
| Шампиньоны | 355 | 340 |
| Перец болгарский п/ф ( красный) | 252 | |
| Цуккини | 735 | 660 |
| выход: | 1000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Цуккини разрезать вдоль на 4 части и нарезать толщиной 1 см. Овощи поджарить на гриле с добавлением подсолнечного масла и специй.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как п/ф для основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: овощи имеют правильную форму нарезки.
- Консистенция: альденте.
- Цвет: свойственный используемым овощам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный овощам, входящим в состав. Без портящих, не свойственных признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 2.6 | 3.1 | 2.9 | 49.3 | |||
