ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крошка кондитерская, полуфабрикат кулинарный (ТК0390)

Крошка кондитерская, полуфабрикат кулинарный (ТК0390)

Крошка кондитерская, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № .  Крошка кондитерская, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крошки кондитерской, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
  • Жира, %, не менее —   82,5.
  • Влаги, %, не более —    15,8.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 221,4 2,00 (потери при порционировании) 217,0 0,00 217,0
Мука пшеничная 446,0 2,00 437,0 0,00 437,0
Сахар-песок 353,0 2,00 346,0 0,00 346,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

      Рецепт приготовления предполагает использование таких ингредиентов: муки пшеничной, сахара-песка и сливочного масла комнатной температуры. Все ингредиенты соединяются в одной посуде, и с помощью обычной вилки перетираются до состояния крошки. После этого масса дополнительно измельчается руками.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   крошка кремового цвета. Расмер фракции 1-2 мм, При растирании руками – маслянистая.

Вкус и запах – характерны входящих ингредиентов,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Крошку кондитерскую используют в качестве полуфабриката для приготовления пирогов.  Изготавливают ее по мере необходимости. Допустимый срок хранения крошки кондитерской, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели крошки кондитерской должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top